Białka ubite na sztywną pianę wykorzystuje się do przygotowania deserów. Co tak właściwie się dzieje podczas ubijania piany z białka kurzego? Na to pytanie postanowiła odpowiedzieć klasa III podczas zajęć rozwijających kreatywność.
Na początku dochodzi do denaturacji czyli zniszczenia struktury przestrzennej białka w wyniku fizycznego (intensywne mieszanie) oraz chemicznego (naturalna kwasowość) działania. Okazuje się, że świeże, zimne białka jaj mają pH niższe (są bardziej kwasowe) niż stare i ciepłe, co ułatwia denaturację. W kolejnym etapie dochodzi do koagulacji (proces łączenia białek w większe agregaty), co obserwujemy jako tworzenie i sztywnienie piany. Podczas ubijania, do mieszaniny wtłaczane jest powietrze. Jest ono otaczane przez koagulujące białka, dzięki czemu powstaje piana. Z punktu widzenia chemii ubijanie białek na pianę jest kwestią zrywania starych wiązań między cząsteczkami białek (denaturacja) i tworzenia nowych wiązań (koagulacja) między nimi. Nowo powstające wiązania są odpowiedzialne za utrzymanie powietrza wewnątrz piany. Dzięki temu procesowi sztywna piana białkowa zachowuje swoją objętość.
